Поиск:
Предприятия общественного питания

"Советская кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)






Поиск по сайту:

Первичная обработка

Количество просмотров: 14 231


Первичная обработка продуктов состоит из нескольких этапов, которые выполняются последовательно и в строгой закономерности. Все приемы направлены на очистку от загрязнений, измельчение и т. п.

1. Оттаивание мороженых продуктов.
Оттаиванию подлежат продукты животного происхождения – мясо и мясные продукты, птица, рыба.

2. Освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей.
Наиболее часто используют промывание, при помощи которого удаляются все видимые загрязнения, а также бактериальная обсемененность продуктов. Большинство продуктов животного происхождения и растительных продуктов промывают. Все последующие этапы обработки также содержат промывание продуктов.

Растительные продукты освобождают от несъедобных частей, перебирают, просеивают, очищают и зачищают. Многие продукты перебирают вручную, такие как грибы, овощи, крупы и бобовые. Из них удаляют посторонние примеси, испорченные экземпляры. Просеивание позволяет удалять различные мелкие примеси из сыпучих продуктов – крупы, муки. У овощей удаляют подгнившие части, срезают кожицу.

Животные продукты освобождаются от несъедобных частей: удаляются перья с тушек, с помощью опаливания сжигаются мелкие волоски с поверхности тушек, голов и ног крупного и мелкого скота. Тушки птиц и рыб потрошат и удаляют внутренности. С помощью зачистки вырезают пленки, сухожилия, удаляют клеймо на мясе крупного скота. Вымачивают солонину и соленую рыбу.

3. Удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность.
Пониженной ценностью считают чешую у рыбы, также удаляют позвоночник у рыб, головы и хвосты, у крупного и мелкого скота выделяют кости из туш.

4. Придание товару определенного размера для последующего использования в кулинарии.
Для выполнения четвертой задачи nepвичной обработки применяют следующие приемы: 1) разрезание продукта на куски различной величины и формы; 2) отбивание кусков мяса для выравнивания их толщины, сглаживания поверхности и придания соответствующей формы; 3) измельчение в однородную бесструктурную массу мяса убойных животных, птицы и рыбы; 4) смешивания измельченного мяса с водой, хлебом и приправами для получения котлетной массы, смешивание муки с различными продуктами для получения теста; 5) формование изделий из котлетной массы, теста; 6) панирование, т. е. покрывание поверхности изделий (главным образом, из мяса, птицы и рыбы) мукой и молотым и сухарями: 7) фарширование.

5. Подготовка к тепловой обработке с помощью набора средств.
Для бобовых (гороха, чечевицы, бобов) применяют замачивание, которое необходимо для ускорения последующей тепловой обработки. Мясо крупного рогатого скота нарезают на части, а затем на порционные куски, выравнивают толщину кусков, отбивают порционные куски мяса для разрыхления соединительной ткани, измельчают кости крупного скота.


 
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Поиск по сайту: