Найти рецепт:
Изделия из теста

"Советская кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)






Поиск по сайту:
» Изделия из теста

Варенье. Основным сырьем для производства варенья являются, различные ягоды, плоды и сахар.

Устойчивость в хранении варенья, как и других фруктово-ягодных кондитерских изделий, во многом зависит от консервирующих свойств сахарных сиропов большой концентрации.

Производственный процесс приготовления варенья складывается из следующих операций: подготовка фруктов или ягод (сортировка, мойка, удаление несъедобных частей), приготовление сахарного сиропа и варка, которая может быть однократной и многократной. Многократная варка весьма благоприятно сказывается на качестве готового продукта. Она обеспечивает большее пропитывание сахарным сиропом и предохраняет плоды и ягоды от деформирования. Одним из основных показателей качества варенья является наибольшая сохранность внешнего вида фруктов и ягод. В высококачественных сортах варенья эти продукты сохраняют либо свою естественную форму, либо форму, которая придана им нарезкой.

Читать далее ...


Мука. Мучные изделия приготовляют преимущественно из пшеничной муки высшего или 1-го сорта и лишь некоторые, главным образом пряники, из муки 2-го сорта.

Мука должна быть без постороннего привкуса, запаха, излишней кислотности и повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14,5%. Мука, влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро портится; кроме того, изделия из нее имеют пониженный выход.

Влажность муки определяют в пищевой лаборатории или следующим простым способом: муку насыпают на ладонь и сжимают руку, если при разжатии руки комки не образуются и мука рассыпается, то влажность муки считается нормальной. При использовании муки с влажностью ниже 14,5% норма расхода муки понижается — на каждый процент снижения влажности берется количество муки на 1% меньшее, чем указано в норме. Соответственно поступают при увеличении влажности муки против нормы.

Читать далее ...


Для ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто, для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками — несладкое.

Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное — на соде и аммонии. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, лимонную или молочную кислоту или сок от лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты — сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.

Для того чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, его следует готовить из охлажденных продуктов в помещении, температура которого не превышает 15—17°. Замешивание теста производится по-разному, в зависимости от количественного соотношения продуктов.

Читать далее ...


Поиск по сайту: